PARMIGIANA DI MELANZANE

• Ingredienti:
•  3 grosse melanzane,
•  6 uova,
•  q.b. di farina,
•  3 mozzarelle, 
• 200 gr di mortadella tritata, 
• 2 bottiglie di passata di pomodoro,
•  1 cipolla, 
• 150 gr di grana grattugiato,
• un ciuffo di basilico, 
• olio extravergine qb ,
•  olio di semi x la frittura, 
• sale, pepe.
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• Preparazione:
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•  Iniziate facendo un sugo leggero : fate soffriggere leggermente la cipolla, unitevi la passata di pomodoro,  il basilico ,salate e pepate ; mentre il sugo cuoce, tagliate le melanzane a fette non troppo spesse, cospargetele di sale formando degli strati su cui, alla fine metterete un peso, e lasciatele un'oretta così, affinchè perdano la loro tipica acqua amarognola . Trascorso questo tempo, sciacquatele ed asciugatele. In una terrina sbattete le uova intere. Infarinate le fette eliminando la farina in eccesso, immergete le melanzane una ad una nell'uovo sbattuto, e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo, facendo attenzione a non bruciarle. Fatele asciugare bene dall'olio in eccesso  su carta assorbente, e cominciate ad assemblare la parmigiana, disponendole in una teglia : fate un primo strato di sugo,uno strato di melanzane, condite con la mozzarella a pezzettini, la mortadella, il grana ed il sugo, e via così per  più strati, finchè non avrete esaurito gli ingredienti. Infornate a 200° per 30 minuti circa, o finchè non vedrete una leggera crosticina . Importante: non consumatela, se possibile, subito: la parmigiana, per essere davvero buona, andrebbe preparata addirittura un giorno prima. Se questo non vi è possibile, almeno un paio d'ore lasciatela rassettare, diventerà molto più gustosa.