IL PANETTONE CLASSICO

Ingredienti

Arance candite 40 gr
Burro 160 gr
Cedro candito 40 gr
Farina  ( metà Manitoba e metà 00) 500 gr in totale, miscelate bene tra loro
Latte 60 ml
Lievito di birra 12 gr
La scorza grattugiata di un limone
Zucchero 1 cucchiaino
Sale 5 gr
Uova medio-grandi 4 intere e 3 tuorli
Uvetta passita 120 gr
Zucchero 160 gr


Preparazione:

 Per preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazione:
di seguito troverete per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere più chiaro lo svolgimento della ricetta.

Prima fase: Farina 100 gr,  lievito 10 gr, 1 cucchiaino di  zucchero,  latte 60 ml .

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire . Sciogliete 10 gr di lievito di birra e  lo zucchero in 60 ml di latte tiepido , quindi incorporate la farina  e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare per 2 ore. 

Seconda fase:  Farina 180 gr; lievito 2 gr, uova 2 intere, burro morbido 60 gr, zucchero 60 gr.

Unite al primo impasto lievitato  le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina , ed impastate con le mani , poi aggiungete lo zucchero  e in ultimo il burro  morbido (a temperatura ambiente) ; impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che metterete in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo  lievitare  per circa quattro ore ( dovrà almeno raddoppiare il suo volume)

Terza fase: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr, zucchero 100 gr, uova 2 intere e 3 tuorli , sale 5 gr, burro morbido 100 gr,scorza di  limone gtattugiata,   arancia candita a cubetti, 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr, uvetta 120 gr.

Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli  e a 220 gr di farina  
Impastate per almeno 10 minuti  in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica  e poi aggiungete lo zucchero e il sale  
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito  e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro)  la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata ; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum..io uso l'aroma panettone).
Lasciate lievitare l’impasto mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente  fino al raddoppiamento del suo volume  ( ci vorranno circa 4 ore ).  Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone)   e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica.  
Posizionatelo dentro lo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto . Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo : io lo lascio lievitare tutta la notte.
 Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità ,e mettete al centro della croce un cubetto di burro  . 

Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 180° per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 170° e lasciate cuocere per altri 45/50  minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassate ancora a 160°e proseguite la cottura finchè la prova stecchino vi dirà che il centro è asciutto. I tempi di cottura sono indicativi, la prova stecchino sarà decisiva. 
 Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciatelo raffreddare  a testa in giù: basterà inserire alla base due stecchi lunghi ( di legno ) ed appenderlo con uno spago legato alle loro estremità. Questo raffreddamento contribuisce a dare al panettone più morbidezza, ma non è necessario. 
Ricordate che, non essendoci alcun conservante, dura non più di un paio di giorni, chiuso in una busta di cellophane da alimenti. 
La ciotolina d'acqua posta nel forno serve a non far seccare il panettone, creando umidità . 

Nota: Per realizzare questa ricetta, ho preso spunto da quella pubblicata da Giallozafferano, modificandone  molto, però, i tempi di lievitazione, che a mio avviso e dopo diverse prove, erano insufficienti , così come ho modificato la temperatura del forno che risultava eccessiva , a mio parere.